Sund Kost >> Sunde Måltider

Spiret Rye & Gluten

Spiret rug skiller sig ud blandt spirede kerner, og ikke bare for sin mørke farve. Det har en svagere form af gluten end andre korn, en med mindre elasticitet og protein. Spiret rug alsidighed og rigelig ernæring gøre det til en god pasform i de fleste kostvaner, men du bør undgå det, hvis du ikke kan tåle gluten.

Om Spiret Rye

Spiret rye er mindre gluten end spiret hvede. Det lagrer også en stor mængde af fiber i sin endosperm, hvilket gør det vanskeligt at adskille de klid og kim. Rug er højt fiberindhold og hård frøskal gør det nødvendigt at male det hele, som, når de kombineres med kortere gluten tråde, gør det til en tættere brød med flere næringsstoffer i vægt end brød lavet med andre spiret korn. Mel fra jorden spirede rug naturligt har mere vitaminer og mineraler og en højere kvalitet af protein end mel jorden fra unsprouted rug.

Fordøjelighed

Spiret korn, kan have større mængder af amylase -- et enzym, der hjælper med at nedbryde stivelse -- end unsprouted korn, i henhold til UC Davis ' Center for Sundhed og Ernæring, Forskning, så fødevarer, der er fremstillet fra dem kan være lettere at fordøje. Selv om amylase, der findes i hvede, varme denatures det og gør det inaktivt. Den amylase i rye, på den anden side, forbliver aktive under bagning, så du forbruge mere anvendelige amylase, når du spiser rugbrød, end når du spiser hvede brød. Amylase ikke kun nedbryder stivelse du at fordøje, er det også nedbryder stivelse findes i brød, der indeholder det; det er derfor de fleste rugbrød kombinerer hvede og rug mel.

Bagning

Brød lavet med spirede rug behov for en strukturel styrke, enten fra et mel med en stærkere gluten eller fra ekstra protein. Spiret rye er mindre protein end andre spirede kerner, og dens gluten ikke har så meget styrke som gluten i hvede brød. Når du foretager brød med spiret-rug mel, du kan blande 3 dele spiret-rug med 1 del hvedemel, eller tilsættes 1 spiseskefuld af valleprotein-koncentrat til hver kop spiret-rugmel.

Ernæring

Mel fremstillet af spirede rug adskiller sig fra andre korn i flere områder, end gluten-og proteinindhold. Spiret rug af forbrugsstoffer 12 procent af den daglige værdi af kostfibre, 4 procent af DV-af jern og 89 kalorier pr 1/4 kop; almindelig rugmel har 110 kalorier pr 1/4 cup. Spiret rug også har 1,7-3,8 gange den folat af unsprouted rug.

Sikkerhed

Mere end 30 tilfælde af fødevarebårne sygdom har været tilsluttet rå spirer siden 1998, i henhold til UC Davis ' Center for Sundhed og Ernæring Forskning. Selv om spiret rug er næsten altid malet til mel for blød -- frø frakker og høje fiber gøre rå spise vanskelig, -- du bør altid skylles spirer, før du bruger dem. Gravide kvinder, ældre, børn og folk med svækket immunforsvar bør ikke spise rå spirede rug.

Om Forfatteren

A. J. Andrews arbejde har optrådt i Mad og Vin, Fricote og "BBC Good Food." Han bor i Europa, hvor han bager med vild gær, mælk geder ost og forbereder sig til Retten i Master Sommeliers niveau II eksamen. Andrews har modtaget formel uddannelse på Le Cordon Bleu.

Foto Credits

  • Jupiterimages/Photos.com/Getty Billeder
ADVERT

Mest populære